Смесь пектиновая №1 для хлеба «Дар осени»

Описание хлеба

Хлеб «Дар осени» («тыквенный», «морковный», «с паприкой», «с паприкой и изюмом») вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта или муки пшеничной общего назначения М 55-23 с добавлением сахара-песка, дрожжей хлебопекарных прессованных, маргарина, соли поваренной пищевой, смеси пектиновой №1, сушеных молотых овощей : тыквы, моркови, паприки, пряности куркумы, изюма и др. сырья.

Хлеб вырабатывают формовым, в двух исполнениях: «Дар осени» и «Дар осени тостовый».

Овощные порошки обогащают хлеб полезными для здоровья веществами и благоприятно влияют на ведение технологического процесса. Увеличивается водопоглотительная способность теста, улучшаются его реологические свойства, увеличивается газоудерживающая и формоудерживающая способность, активизируется процесс брожения. Улучшаются органолептические свойства готовых изделий. Добавление пряности куркумы, как натурального продукта, позволяет улучшить цвет изделий.

* Рекомендуемая масса одного изделия: 0,5 кг и более.

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Нормы для хлеба
	Тыквенного	Морковного	С паприкой	С паприкой и изюмом
Влажность мякиша,  %,  не более	42,0	42 ,0	42,0	42,0
Кислотность мякиша, град. не  более	3,0	3,0	3,0	3,0
Пористость мякиша, %,  не менее	74,0	73,0	74,0	—

Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки

Наименование показателя		Расход сырья, кг для хлеба
		Тыквенного	Морковного	С паприкой	С паприкой и изюмом
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта или  мука пшеничная общего назначения  М 55-23.		100,0	100,0	100,0	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные		1,5	1,5	1,5	1,5
Соль поваренная пищевая		1,5	1,5	1,5	1,5
Сахар-песок		2,0	2,0	2,0	2,0
Маргарин с массовой долей жира 82%		2,0	2,0	2,0	2,0
Смесь пектиновая № 1		0,1	0,1	0,1	0,1
Овощи сушеные молотые:	Тыква	0,5	—	—	—
	Морковь	—	1,5	—	—
	Паприка	—	—	0,7	0,5
	Виноград (изюм)	—	—	—	6,0
Пряности: куркума		0,02	0,02	0,03	—
Итого:		107,6	108,6	107,8	113,6

* Ориентировочный выход при влажности муки  14,5% массой 0,5кг
• хлеба «Дар осени тыквенный» — 131,3
• хлеба «Дар осени морковный» — 132,9
• хлеба «Дар осени с паприкой» — 132,1
• хлеба «Дар осени с паприкой и изюмом» — 137,9

Пищевая и энергетическая ценность  в 100г хлеба «Дар осени» и  «Дар осени тостовый», полученные расчетным путем:

Показатель	Для хлеба
	Тыквенного	Морковного	С паприкой	С паприкой и изюмом
Белки	7,9	7,9	7,9	7,6
Жиры	2,1	2,1	2,1	2,0
Углеводы	54,3	54,2	54,2	54,8
Энерг. ценность,  ккал / кДж	273 / 1143	272 / 1139	272 / 1139	272 / 1139

Описание смеси

Применяется в хлебопекарном производстве в качестве улучшителя и влагоудерживающего агента .

Состав:

Влагоудерживающий агент — пищевые волокна, ферментный препарат: альфа — амилаза, растворимые пищевые волокна — пектин, наполнитель — мука пшеничная.
Не содержит ГМО.
Пищевая ценность 100 г. смеси: Белки 3 г. Жиры 0,3 г. Углеводы 26,3 г.
Энергетическая ценность: 506 кДж (121 кКал)
Срок годности 12 мес. с даты изготовления. Хранить при температуре не выше 25°С и влажности не более 80 %.

Способ применения: 

Дозировка улучшителя — 100г на 100 кг муки. Смесь пектиновая №1 перемешивается с сахаром из рецептуры в соотношении 1 : 3 в сухой посуде. Далее смесь с сахаром разводится в воде с температурой 35 — 40 °C в соотношении 1 : 5. В емкость заливается вода, раскручивается лопаткой до образования воронки и медленно сухая смесь с сахаром всыпается в воронку. Раствор выдерживается 15 — 20 мин. для набухания пектина. Раствор вводится в готовую опару перед замесом теста. Опара тщательно перемешивается с растворами пектиновой смеси.