Батон «Отрубный с пектином»

Описание батона

Батон «Отрубный с пектином» вырабатывают из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, первого сорта или пшеничной муки общего назначения М 55-23 с добавлением отрубей пшеничных, сахара-песка, масла подсолнечного,соли поваренной пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных и смеси пектиновой №1. Пшеничные отруби являются сравнительно недорогим источником белковых и минеральных веществ, витаминов и клетчатки, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, препятствуют ожирению.

Форма: продолговато-овальная, с округленными концами. Поверхность шероховатая, без трещин, 3 – 4 косых или однин продольный надрез.

Рекомендуемая масса одного изделия: 0,3 — 0,5 кг.

---

Физико-химические показатели батона «Отрубный с пектином»

Наименование показателя	Из муки высшего сорта	Из муки М 55-23	Из муки первого сорта
Влажность мякиша,  %,  не более	42,0	42,0	42,0
Кислотность мякиша, град. не  более	2,5	2,5	3,0
Пористость мякиша, %,  не менее	68,0	68,0	66,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	3,2 +/- 1,0	3,2 +/- 1,0	3,2 +/- 1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	3,2 +/- 0,5	3,2 +/- 0,5	3,2 +/- 0,5

Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, пшеничная мука общего назначения М 55-23	94,0
Отруби пшеничные	6,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
Сахар – песок	4,0
Масло подсолнечное	3,0
Смесь пектиновая №1	0,1
Итого:	110,1

 * Ориентировочный  выход  батона «Отрубный с пектином» при влажности муки  14,5% массой  0,3 кг  — 133,7 %
Пищевая  и энергетическая ценность  в 100 г изделия: белки – 7,8г, жиры – 3,1г, углеводы – 54,3г. Энергетическая ценность — 281 ккал/ 1176 кДж.

---

Смесь Пектиновая №1 Для Батона «Отрубный с пектином»

Применяется в хлебопекарном производстве в качестве улучшителя и влагоудерживающего агента.

---

Состав:

Состав: Загустители — гуаровая камедь, ксантановая камедь, пектин. Эмульгаторы — Е471, Е472е, регулятор кислотности-цитрат кальция, антиокислитель-аскорбиновая кислота. Ферментный препарат: альфа-амилаза, Наполнитель мука пшеничная.
Не содержит ГМО.
Пищевая ценность 100 г. смеси: Белки 3 г. Жиры 0,3 г. Углеводы 26,3 г.
Энергетическая ценность: 506 кДж (121 кКал)
Срок годности 12 мес. с даты изготовления. Хранить при температуре не выше 25°С и влажности не более 80 %.

---

Способ применения

Дозировка смеси пектиновой принимается в количестве 0,1% к массе муки (100г на 100кг муки) Смесь пектиновая №1 смешивается с сахаром в соотношении 1:4 в счет сахара, введенного в рецептуру батона, и далее разводится в воде с температурой 30 -37 С из расчета: 2 литра воды на 0,1 кг пектиновой смеси. Смесь вводится в воду при активном перемешивании. Полученный раствор выдерживается в течение 10 мин. и вводится в готовую опару перед замесом теста. Опара тщательно перемешивается с раствором пектиновой смеси и далее идет замес теста.